Reducción de costos en la formulación de chocolate en épocas de alto contenido de cacao
La materia prima, que siempre fue valiosa, duplicó su precio de enero a marzo de 2024. Si bien el mercado prevé fluctuaciones en los precios de las materias primas, el cacao ha dejado sin aliento incluso a las empresas más experimentadas. Por supuesto, esto afectará al precio de su producto principal: el CHOCOLATE.
Los principales derivados del cacao, el licor, la manteca de cacao y el cacao en polvo, siguen este aumento creciente y el precio sorprende a diario a compradores de todo el mundo.
Las principales razones de este aumento son la escasez de esta materia prima. El cambio climático, los efectos de El Niño y la creciente demanda de cacao se combinan para hacer que los precios se disparen.
Como resultado, las empresas buscan estrategias de reducción de costos, para que el consumidor no sienta tanto impacto con el aumento de precios. Las estrategias implican principalmente reformular el producto y reducir el tamaño del paquete.
La reformulación de los productos, buscando adaptarse a la realidad del mercado, fue una de las principales estrategias de la industria alimentaria, durante años, para sortear los aumentos de precios, la inflación y otros costos, sin perder competitividad y permanecer en el mercado. Sin embargo, lo que ocurre es que si esta estrategia ha funcionado a lo largo de los años, y al menos en los últimos 10 años, los consumidores están adoptando una postura para que los productos permanezcan en sus formulaciones originales.
En el mercado del chocolate, se adoptan 2 estrategias principales cuando se trata de reducir el costo de formulación del producto: reemplazar la manteca de cacao y aumentar el porcentaje de azúcar.
Ambas estrategias tienen por objeto reducir el uso del cacao en la formulación del chocolate. El azúcar se utiliza en la formulación, ya que de todas las materias primas, tiene el valor más bajo, es decir, una pequeña reducción en el porcentaje de cacao y un aumento en la cantidad de azúcar pueden traer resultados financieros satisfactorios. La consecuencia de esto, con el paso de los años, es que el consumidor masivo se ha adaptado al paladar dulce y ya no reconoce el sabor del cacao en el chocolate. Resultado desastroso, pues el alimento de los dioses (como llamaban al chocolate los pueblos antiguos), se convirtió en un dulce y villano de buena nutrición.
La segunda opción es la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas vegetales. La fase grasa del chocolate es muy importante para lograr la textura característica del chocolate y el deseado punto de fusión. En la formulación del chocolate, representa al menos un 30%. Sin embargo, la manteca de cacao, entre las grasas, es la más cara del mercado. Reemplazarla también es una estrategia para reducir los costos. La opción para su uso en el chocolate es el CBE (acrónimo en inglés de COCOA BUTTER SUBSTITUTE), la grasa equivalente a la manteca de cacao. En otras palabras, la estructura fisicoquímica del CBE es muy similar a la de la manteca de cacao y puede sustituirse parcial o totalmente en una formulación. Sin embargo, el chocolate también presenta una alteración sensorial. El sustituto, aunque sea en una cantidad baja, como el 5%, se nota en el sabor y la textura del chocolate, dejando un residuo ceroso que afecta al sabor del chocolate.
Sin embargo, en el mercado del chocolate fino y desde el grano hasta la barra, donde el sabor del chocolate es uno de los mayores beneficios que se ofrecen al consumidor, no se aceptan ambas opciones. Ya se trata de un público que está de acuerdo en pagar más por un producto, precisamente porque es bajo en azúcar y no contiene grasas vegetales.
Reducir el tamaño del producto por paquete puede ser una estrategia válida, un menor desembolso por producto puede fomentar la experimentación y atraer la atención del consumidor hacia tu producto, incluso con precios más altos.
El momento requiere buenas estrategias, comprometer la calidad del chocolate ya no es una solución como lo era en el pasado. Eche un vistazo a las acciones que emprenderá la categoría de chocolate en su conjunto y siga adelante. Sin duda, se seguirá disfrutando del chocolate. De hecho, vale la pena recordar que el precio ha subido, ya que el consumo sigue siendo elevado y, a pesar de todos los desafíos mundiales a los que nos enfrentamos, el chocolate sigue siendo una pasión mundial.