Redução de custo em formulação de chocolate em tempos de alta do cacau
A matéria-prima que sempre foi valiosa, dobrou de preço de janeiro a março de2024. Embora as oscilações de preços de commodities seja esperado pelo mercado, o cacau vem tirando o fôlego até das empresas mais experientes. E claro, que isso irá afetar o preço do seu principal produto: O CHOCOLATE.
Os principais derivados de cacau, líquor, manteiga de cacau e pó de cacau, estão acompanhando essa crescente alta e diariamente a cotação vem espantando compradores do mundo todo.
As principais razões dessa alta é a escassez dessa matéria-prima. As mudanças climáticas, os efeitos do el ninõ e a crescente demanda pelo cacau, combinam em uma disparada de preços.
Com isso, empresas buscam por estratégias de redução de custo, para que o consumidor não sinta tanto impacto com o aumento de preço. As estratégias passam principalmente pela reformulação do produto e pela redução do tamanho da embalagem.
A reformulação de produtos, visando uma adequação da realidade de mercado, foi uma das principais estratégias da indústria de alimentos, durante anos, para driblar os aumentos de preços, inflação e outros custos, sem perder competitividade e se manter no mercado. O que acontece, no entanto, que se essa estratégia funcionou ao longo de anos, e ao menos nos últimos 10 anos, o consumidor veem se posicionando, para que os produtos se mantenham em suas formulações originais.
No mercado de chocolate, 2 principais estratégias são adotadas, quando o assunto é redução de custo na formulação do produto: substituição da manteiga de cacau e aumento do percentual de açúcar.
Ambas as estratégias é para reduzir o uso do cacau na formulação de chocolate. O açúcar na formulação é utilizado, pois de todas as matérias-primas, esse é o de menor valor, ou seja, uma pequena redução do percentual de cacau e aumento da quantidade de açúcar, pode trazer resultados financeiro satisfatórios. A consequência disso ao longo de anos, é que o consumidor de massa, foi se adaptando ao paladar doce, e já quase não reconhece o sabor do cacau no chocolate. Resultado desastroso, uma vez que o alimento dos deuses (como foi chamado o chocolate pelos povos ancestrais), virou um doce e vilão da boa alimentação.
A segunda opção é a substituição da manteiga de cacau por outras gorduras vegetais. A fase gordurosa no chocolate, é muito importante para trazer a textura característica do chocolate e o derretimento desejável. Na formulação do chocolate, representa no mínimo 30%. No entanto, a manteiga de cacau, é entre as gorduras, a mais cara do mercado. Substituí-la também é uma estratégia para reduzir custos. A opção para uso em chocolate é a CBE (sigla em inglês que significa COCOA BUTTER SUBSTITUTE), a gordura equivalente a manteiga de cacau. Ou seja, a estrutura físico-química da CBE é muito semelhante a manteiga de cacau, podendo ser substituída parcial ou totalmente em uma formulação. No entanto, também há um prejuízo sensorial para o chocolate. A substituição ainda que em baixa quantidade como 5%, é perceptível ao sabor e textura do chocolate, deixando residual ceroso e impactando no sabor do chocolate.
No entanto, para o mercado de chocolates finos e bean to bar, onde o sabor do chocolate é um dos maiores benefícios entregue ao consumidor, as duas opções não são aceitas. Esse já é um público que aceita pagar mais por um produto, justamente para ser com baixo teor açúcar e livre de gorduras vegetais.
Reduzir o tamanho do produto por embalagem, pode ser uma estratégia válida, um desembolso menor por produto, pode incentivar a experimentação etrazer a atenção do consumidor para o seu produto, ainda que com valores mais altos.
O momento requer boasestratégias, comprometer a qualidade do seu chocolate, já não é uma solução como foi no passado. Veja quais são as ações que a categoria de chocolates comoum todo irá se posicionar e siga em frente. Com certeza o chocolate continuará sendo apreciado. Aliás, vale lembrar que o preço subiu, pois o consumopermanece em alta, mesmo com todos os desafios globais que estamos passando, o chocolate continua sendo uma paixão do mundo todo.