Manteca de cacao
La manteca de cacao es el componente lipídico constituyente del chocolate, que constituye la fase continua. Su característica afecta a varios parámetros durante el procesamiento, almacenamiento y consumo del chocolate. Con una dualidad entre aspectos sumamente interesantes y a la vez restringidos.
Es una grasa rígida a temperatura ambiente, que se derrite bruscamente a la temperatura del cuerpo humano, provocando una sensación extremadamente agradable y la liberación de aromas, que hacen del chocolate un éxito mundial. Estas características se deben a su composición química y al perfil de sus ácidos grasos, con un equilibrio perfecto entre saturados e insaturados.
«La estructura de estos ácidos afecta directamente a la forma en que se comporta el chocolate en el proceso de fabricación y a las características del producto final, como la textura, la viscosidad, el comportamiento de fusión y el sabor (Afoakwa, 2010)».
Su complejo comportamiento de cristalización también explica las características tan atractivas de los productos de chocolate, ya que se derriten exactamente a la temperatura corporal, proporcionando una agradable sensación en la boca. Este comportamiento cristalino se debe a sus características polimórficas, es decir, sus ácidos grasos cristalizan en diferentes formas. Por este motivo, para la perfecta cristalización de la manteca de cacao, se debe llevar a cabo un proceso de cristalización controlado, conocido como templado.
A medida que la manteca de cacao se enfría de forma sólida a líquida, se forman cristales de grasa. Debido a que son una grasa polifórmica, como se mencionó, estos cristales se pueden configurar en formas aleatorias y variadas. En el proceso de templado, un paso fundamental en la fabricación del chocolate, se produce una cristalización controlada, de modo que la caída de temperatura es gradual y constante, formando cristales estables.
La cristalización, una vez iniciada, tiene un efecto exponencial, en el que un cristal influye en el comportamiento cristalino de otros cristales nuevos. Por esta razón, además de la reducción controlada de la temperatura, otra característica de la temperatura es el movimiento del chocolate. Este movimiento hace que estos cristales formados se comporten como semillas de cristalización para otros nuevos cristales de grasa. Un templado exitoso influye directamente en la aceptación sensorial de la textura, el aroma y la apariencia del chocolate.
Al igual que otras grasas, aunque cristalizada, la manteca de cacao mantiene una fracción sólida y una líquida, y a medida que la temperatura aumenta o disminuye, esta proporción cambia. Con este cambio, la manteca de cacao hace oscilar su forma cristalina a medida que sufre variaciones de temperatura. Las altas temperaturas seguidas de oscilaciones hacen que la manteca de cacao se derrita parcialmente, lo que compromete la apariencia del chocolate y lo deja blando y, a veces, blanquecino y quebradizo. Este es el Flor gorda, la mayor pérdida y desafío del sector.
El origen de la manteca de cacao puede afectar significativamente su comportamiento de cristalización. Las características fisicoquímicas se ven afectadas por las diferentes influencias naturales de la región productora de cacao. Sin embargo, no solo las condiciones ambientales, sino también las prácticas agrícolas y posteriores a la cosecha, pueden inducir la variabilidad de la composición química y aromática de la manteca de cacao.
Industrialmente, con el fin de mantener un patrón constante en las características de la manteca de cacao, las fábricas elaboran mezclas, que popularmente se denominan «mezclas», entre mantecas de diferentes orígenes. Este proceso tiene como objetivo estandarizar, especialmente el perfil sólido y, en consecuencia, la dureza de la mantequilla, un parámetro que influye en la fabricación, el almacenamiento, la logística y la distribución del chocolate.
Entre los productores más pequeños, fabricantes de chocolates originales y lotes pequeños, en los que pretenden ofrecer la experiencia sensorial de diferentes orígenes y cosechas, la manteca de cacao tiene un gran impacto especialmente. Gran parte de la composición aromática del cacao está presente en su parte lipídica, es decir, en la mantequilla. Así, además de las diferentes percepciones sobre la textura del chocolate, el consumidor de chocolates de origen único disfruta de los aromas de una manteca de cacao tan singular.