Manteiga de cacau

Não é exagero dizer que a manteiga de cacau sem dúvida é uma das matérias primas mais nobres da indústria de alimentos. Assim também na produção de chocolates e cosméticos.

A manteiga de cacau é o componente lipídico do chocolate constitui, que constitui a fase contínua. Sua característica afeta vários parâmetros durante o processamento, armazenamento e consumo do chocolate. Com uma dualidade entre aspectos extremamente interessantes ao mesmo tempo que restritos.

Trata-se de uma gordura rígida a temperatura ambiente, um derretimento abrupto a temperatura do corpo humano, causando sensação extremamente agradável e desprendimento de aromas, que fazem o chocolate esse sucesso global. Essas características são devidas a sua composição química e o perfil de seus ácidos graxos, com um equilíbrio perfeito entre os saturados e insaturados.

“A estrutura desses ácidos afeta diretamente a forma como o chocolate se comporta no processo de fabricação e nas características do produto final, como textura, viscosidade, comportamento de fusão e sabor (Afoakwa, 2010).”

Seu complexo comportamento de cristalização, também explica as características muito atraentes dos produtos de chocolate, que eles derretem exatamente na temperatura corporal, proporcionando uma sensação agradável na boca. Esse comportamento cristalino, se dá pela sua característica polimórfica, ou seja, seus ácidos graxos se cristalizam em diferentes formas. Por essa razão, que para uma perfeita cristalização da manteiga de cacau, é necessário que ocorra um processo de cristalização controlado, conhecido como temperagem.

À medida que a manteiga de cacau se resfria, passando da forma sólida para a líquida, ocorre a formação de cristais de gorduras. Por se tratar de uma gordura poliformica, como mencionado, esses cristais, podem se configurar em formatos aleatórios e diversos. No processo de temperagem, etapa fundamental da fabricação do chocolate, ocorre uma cristalização controlada, de maneira que a queda de temperatura seja gradual e constante, formando cristais estáveis.

A cristalização, uma vez que iniciada, tem um efeito exponencial, onde um cristal influência o comportamento cristalino de outros novos cristais.  Por essa razão, além da redução controlada da temperatura, outra caraterística da temperagem é o movimento do chocolate. Essa movimentação, faz com que esses cristais formados, se comportem como sementes de cristalização, para outros novos cristais de gordura. Uma tempera bem-sucedida, influencia diretamente na aceitação sensorial de textura, aroma e aparência do chocolate.

Assim como outras gorduras, ainda que cristalizada, a manteiga de cacau mantém uma fração sólida e outra líquida e a medida que a temperatura aumenta ou diminui essa proporção se altera. Com essa alteração, a manteiga de cacau oscila a sua forma cristalina, à medida que sofre com a variação de temperatura. Temperaturas elevadas seguidas de oscilações, causam o derretimento parcial da manteiga de cacau, comprometendo a aparência do chocolate, deixando-o mole e por vezes esbranquiçado e quebradiço. Esse é o fat bloom, o maior prejuízo e desafio do setor.

A origem da manteiga de cacau pode impactar significativamente seu comportamento de cristalização. As características físico-químicas são afetadas pelas diferentes influências naturais da região de produção do cacau. No entanto não apenas as condições ambientais, mas também as práticas agrícolas e de pós colheita, podem induzir a variabilidade da composição química e aromática da manteiga de cacau.

Industrialmente, a fim de manter um padrão constante na característica da manteiga de cacau, fábricas produtoras fazem misturas, o que popularmente chamam de “blends”, entre manteigas de diferentes origens. Esse processo visa padronizar, principalmente o perfil de sólidos, e consequentemente a dureza da manteiga, parâmetro esse que influência a fabricação, estocagem, logística e distribuição do chocolate.

Dentre os menores produtores, fabricantes de chocolates de origem e lotes em tamanhos reduzidos, no qual visam oferecer a experiência sensorial de distintas origens e safras, a manteiga de cacau especialmente causa muito impacto. Boa parte da composição aromática do cacau está presente em sua parte lipídica, ou seja, na manteiga. Assim além de distintas percepções na textura do chocolate, o consumidor de chocolates de única origem, desfruta dos aromas da tão singular, manteiga de cacau.